Нарежьте перец кольцами или полукольцами (если любите острое, не удаляйте семена). Очистите и нарежьте полукольцами лук. Разогрейте сковороду с растительным маслом и добавьте перец с луком.
Вымойте шпинат, нарежьте кусочками помидоры. Выложите овощи к остальным в сковороде.
Тем временем разбейте в миску яйца, посолите и поперчите, размешайте.
Обжаривайте все овощи в сковороде до мягкости.
Вылейте в сковороду к овощам яйца и добавьте мелко нарубленный лук.
Переверните омлет на другую сторону и посыпьте тертым сыром.
Когда сыр немного расплавился, сложите омлет пополам.
Подавайте блюдо сразу после приготовления, можно с любым соусом и другими гарнирами по вкусу.