Очистить и измельчить персики. В большой миске смешать муку, овсяные хлопья, сахар и разрыхлитель.
В отдельной миске взбить яйцо, персиковый йогурт, сливочное масло, оливковое масло и ванильный экстракт. Постепенно добавить масляную смесь в сухие ингредиенты.
Тщательно перемешать до получения однородной консистенции.
Добавить кусочки персиков и аккуратно перемешать, стараясь не повредить их.
Смазать отделения формы для маффинов маслом или выстелить бумажными вкладышами. Заполнить каждое отделение на 2/3 приготовленным тестом. Выпекать маффины в духовке при 200 градусах в течение 15-20 минут.
Дать остыть в форме 10 минут перед извлечением, после чего дать полностью остыть на решетке и подавать.